8 rue d’Orléans, Trouville-sur-Mer
Bon, soyons honnêtes. Deauville, c’est la poubelle de Paris, dans le sens où la jet-set (ou pire, les gens qui croient être de la jet-set, même avec des plaques du 93) vient s’y déverser dès le vendredi soir pour cracher son pognon, montrer ses lunettes Prada même quand il fait moche, et sa décapotable, surtout quand il s’agit de la faire garer par un voiturier devant une terrasse. Trouville, c’est - un peu - moins pire. Si Deauville a eu du succès, c’est parce que les baigneurs de Trouville ont débordé de l’autre côté de la Touques, le fleuve qui sépare les deux villes. Si Deauville est une station balnéaire de luxe, Trouville reste une petite ville sympathique et bien plus calme - sauf le week-end, donc. Les brasseries du port, fort agréables en semaine (mention spéciale au Central, dont les moules de bouchot et les viandes sont aussi recommandables que le service), se trouvent alors envahies de gens dont l’assiette ne sera jamais à la hauteur de leur prétention. Il vaut donc mieux s’enfoncer dans les rues de la petite ville pour trouver refuge. Oh, pas besoin de s’enfoncer bien loin : devant le Central, prenez à droite la rue des Bains. Ne vous arrêtez pas chez le caviste ni chez la fromagère (vous y passerez après le repas, vous serez alors plus libre de céder à vos envies), et prenez la première à droite au croisement qui suit : la rue d’Orléans. Au loin se profile l’un des nombreux murs peints par Savignac, le grand affichiste français qui termina sa vie ici. Soudain, sur la droite, une façade discrète : les Quatre Chats. Mine de rien, vous vous trouvez là dans LE bistrot de Trouville. Celui où viennent les gens qui sont juste là pour manger, et pas pour "être là". Donc forcément, viennent ici des clients qui sont là par hasard, des locaux qui savent ce qu’ils veulent, et des "stars" qui souhaitent manger tranquille. Le patron, Serge Salmon, vous accueille d’un "Bonjour les enfants !" qui annonce déjà un vrai service à la parisienne : autrement dit, on est pro mais sympa, la carte se concentre sur l’essentiel (sauf pour les vins, dont la liste mérite bien dix minutes de lecture attentive), les prix sont assez élevés, et les produits d’excellente qualité.
Une fois installés, on admire la déco. Serge et sa femme, venus de Paris, ont ouvert l’endroit il y a déjà quelque temps. Ca sent le vécu et de bonnes idées. Au fil du temps, le restaurant a pris de la hauteur. On peut désormais s’y répartir en étages pour le bar et la musique. Vu d’en bas, la mezzanine est assez impressionnante. On est de toute façon bien forcé de regarder en l’air, puisque les ardoises présentant les vins sont accrochées assez haut. Pour les entrées, plats et desserts, idem, c’est sur ardoise. Garantie de fraîcheur et de renouvellement, forcément. Pour autant, il y a ici des jalons qu’il ne faudrait pas rater - on en parlera plus tard. Entre anciens sièges de métro et banquettes confortables, on a le choix. Murs tapissés d’affiches (dont les classiques de Savignac, notamment celle qu’il a faite pour l’endroit), de cartes postales. Tables d’époque, recouvertes de sets à l’effigie du concept (auquel s’oppose le régulier passage du gigantesque chien de Serge dans la salle). Couverts simples, sans chichis. Ici, on se concentre sur l’assiette et la bouteille.
En entrée, on se laisse tenter par une assiette de légumes confits et de mozzarella di bufala. Attention, ici, c’est de l’excellente mozzarella di bufala, hein. J’en mange souvent, mais là je suis bluffé. Les légumes, assemblés comme une petite terrine dont les couches se révèlent peu à peu, offrent un goût très marqué, se mariant parfaitement avec le fromage (seule exception à mon amour du fromage de vache - mais il faut bien dire que la mozzarella de vache n’a aucun intérêt, comparé à celle de bufflone). Pendant que l’on mange, Serge discute avec un client ami (qui fait l’aller-retour Paris-Trouville dans la journée... même si l’on sait qu’il n’a pas pris sa voiture juste pour déjeuner là, on le comprendrait de l’avoir fait), et lance de petite piques à son équipe de cuisine, qui le lui rend bien. Car la cuisine est ouverte sur la salle du bas : on voit donc les chefs travailler, élement rassurant, convivial, et gage d’une certaine rapidité de service. Sitôt les entrées desservies, voilà qu’on nous apporte les assiettes de garniture du plat chaud. Car il s’agit d’un plat à partager à deux, l’un des deux plats stars de l’ardoise : la bavette d’aloyau rôtie aux échalotes. Avec le rôti de coeur d’aloyau, elle a fait la réputation de la maison. Les assiettes, garnies de très appétissantes pommes de terre, sont donc frustrantes pendant les quelques secondes que nécessitent le service du plat de la bavette. Et là, pan ! On sent qu’on va avoir du mal à finir. Je suis gros mangeur, ma compagne petite mangeuse, mais même avec cet équilibre, la quantité de viande a tout l’air d’un challenge. Cachée sous les échalotes dans le plat à rôtir, la viande se laisse juste deviner. On écarte les échalotes avec la cuillère, on sépare les morceaux de viande nécessaires au partage, et l’on constate alors que la viande est parfaitement cuite, et que sa texture sera absolument parfaite. Dans les bons restaurants de viande, l’évidence est là avant même le premier coup de fourchette. C’est le cas ici : le simple fait de regarder le plat est un véritable amuse-bouche.
Evidemment, pour moi qui suis fan de bavette, d’onglet, de poire et d’araignée, un tel plat me parle, mais ce n’est pas pour autant que c’est gagné d’avance. C’est donc avec prudence, après avoir mangé quelques pommes de terre (qui ne sont pas ici accessoires, croyez-moi) et bu deux verres de ce bon vin que j’attaque enfin la viande. Et là, explosion, plaisir, stupéfaction : c’est BON. Ah, je pourrais utiliser des mots plus forts. Seulement comme ça, BON, vous pouvez y ajouter n’importe quel adverbe devant, ce sera toujours BON. BON parce que ça fait plaisir au palais, à la langue, aux dents (pas si simple avec la bavette !). Chapeau bas, messieurs. Tellement bas qu’on en laissera deux tranches dans le plat, dépités car cela n’arrive pas souvent, et que l’on n’aime pas gâcher. Mais alors, vraiment pas. C’est avec un sourire complice que Jean-Jacques, serveur discret mais attentif, débarrasse la table. Il s’agit ensuite de commander un dessert - ce n’est que par gourmandise, après un tel repas, me direz-vous, mais il n’y a justement que des gourmandises sur l’ardoise. Une soupe de fruits ? Non, c’est trop raisonnable. Essayons ce cappucino de fraise, juste par curiosité. On nous sert alors une verrine, où des fraises surmontent une crème pâle. Celle-ci se révèle fort goûteuse : on y devine de la crème fraîche, une touche de mascarpone, et puis au final, on ne cherche plus, on plonge dans ce fondant tout simple. Un p’tit café pour finir ? Bien sûr, juste histoire de voir le personnel manipuler l’antique et gigantesque machine à café qui trône sur le comptoir derrière. Difficile ensuite de quitter l’endroit - d’abord pour des questions de mobilité suite au repas, mais aussi parce qu’on y est bien.
Bien sûr, on y trouvera toujours à redire : les prix sont parisiens (on frôle les 100 euros à deux : tout dépendra du vin !), l’ambiance peut changer selon la fréquentation (mais ça, c’est normal : ne demandez pas à une équipe d’être aussi sympa avec 10 clients qu’avec 40)... Mais il faudrait vraiment être pisse-froid pour se concentrer là-dessus. Voilà un bistrot qui vous donne envie de vous laisser aller. On s’y abandonne sans réfléchir - après tout, il vaut mieux lâcher son argent ici que dans les grosses machines du port - et surtout sans regret. Et si justement, on y entend parler d’argent, de voyages, de voitures, ce n’est jamais ostentatoire, jamais par prétention. Plutôt rare ici.
Serge adore Paris, mais il reste ici. On a bien envie de faire comme lui...