Place de la Prée, La Plaine-sur-Mer
Il est toujours délicat de trouver une bonne table quand on est en vacances ; pour s’en sortir, deux moyens : le recours à un guide ou au bouche-à-oreille, pour autant que les références soient fraîches. Je connais rarement cette problématique, concevant bien souvent mes déplacements à partir des bonnes tables de la région visée. Pas d’improvisation sur place. C’est encore une fois le cas ici : cette villégiature en Loire-Atlantique chez ma belle-famille avait pour but principal le fait de visiter ce restaurant dont on me parle depuis un moment – la belle-famille y va en effet une fois par an depuis plusieurs décennies. Difficile d’avoir meilleure recommandation, mais rien ne vaut la pratique. C’est donc à la Plaine-sur-Mer que nous nous rendons en soirée, dans un restaurant panoramique spécialisé en poissons et fruits de mer, comme bien des villes côtières en comptent.
Tout d’abord, quand on arrive, le bâtiment ne paye pas de mine. Une petite maison blanche, où est inscrit en bleu sur la façade « Restaurant panoramique de la baie de la Prée, ouvert à l’année ». Une notion importante. Evidemment, la maison se prolonge côté mer, sur la gauche, par une avancée intégralement vitrée. La carte, fort attractive, présente les différents menus : 15 EUR (en semaine), 22 EUR, 32 EUR et 41 EUR. Des menus suffisamment complets pour ne regarder que d’un œil les plats à la carte, d’autant plus que les dits menus ne comprennent pas une douzaine de suppléments. Un seul majeur est à noter, un bête supplément de 3 EUR pour… un dessert, oui : la spécialité de la maison, l’omelette norvégienne. On en reparlera.
Entrons, entrons. Notre table est prête : il est vrai qu’à quinze convives dont quelques enfants, il vaut mieux que les choses soient bien calées dès le départ. Autour de nous, plusieurs tables de deux, des couples assez âgés pour la plupart. Il est vrai que ce type d’établissement est rarement ciblé par les jeunes, d’autant plus qu’il est difficile de venir ici par hasard – bien que l’on puisse orienter le hasard, me direz-vous. Je vous répondrai que c’est exactement ce que je vais essayer de faire. Décrivons rapidement la salle : sa décoration est d’inspiration évidemment marine (tableaux, papier-peint à fines rayures blanches et bleues, nappe à rayures bleues…), et elle est divisée en deux parties. L’éclairage est soigné. Mais cela n’a guère d’importance, car dès qu’on entre, on n’a qu’une envie, se tourner vers la gauche pour regarder cette vue panoramique. Et que voulez-vous, ça fonctionne toujours, on est saisi par la simplicité de la chose : la mer, ses ondulations, et les bateaux postés dessus à un endroit stratégique. Car le restaurant est idéalement placé pour voir les couchers de soleil.
Qui vient prendre la commande ? C’est évidemment Jeannot. Si l’on vient manger ici, c’est pour la vue (un peu), pour la cuisine (beaucoup), mais certains vous diront que c’est surtout pour Jeannot. Je ne le répéterai jamais assez : sans le service, la cuisine n’est rien. Pour moi, c’est toujours 50 – 50, et encore : un plat moyen pourra toujours être compensé par un personnel adorable, alors que l’inverse n’est pas forcément vrai. Or ici, vous le verrez, pas de médiocrité dans la cuisine, et le mot adorable sied bien à Jeannot. A une époque où il est encore plus difficile de fidéliser le personnel de salle que les clients, la présence indéfectible d’un serveur pendant plusieurs décades, et ce malgré les changements de direction, est un élément à souligner. On me dit à ma droite que Jeannot est là depuis près de trente ans. Et pourtant, le bonhomme est tout sauf usé par son métier : si notre table est spécifique (il a évidemment vu les enfants grandir, les couples vieillir…), il a la même attention envers tous les clients. Le sourire, la plaisanterie juste et placée au bon moment, le conseil, et la précision du geste. Serait-il l’âme de la maison ?
Commençons par les apéritifs : Américano, Porto, cocktail maison, et même Ti Punch sont bien dosés – pas d’arnaque ici. Les amuse-bouches sont des toasts modestes, mais c’est bien vu compte tenu de ce qu’on aura à avaler ensuite. Le menu choisi comprend évidemment entrée – plat – dessert. Pour l’entrée, à l’exception de trois convives (dont je fais partie), tout le monde a pris des moules "La Prée". Ce qui compte dans les moules "La Prée", ce n’est pas les moules, mais la sauce. Il s’agit bien sûr d’une « sauce secrète », mais elle varie de temps à autre, si bien que les clients habitués qui m’entourent sont capables de juger l’intérêt de la sauce 2010 par rapport à la 2008 ou la 1992. Les moules ne sont pas servies dans des cocottes individuelles, mais dans de grands saladiers où chacun se sert. Non seulement les moules baignent dans la sauce, mais celle-ci a également été répandue en surface… si bien qu’au final, tout le monde finit par lécher les coquilles. Les trois idiots qui ont pris autre chose peuvent se convaincre qu’ils ne regrettent rien : la cassolette de crabe farci, bien épicée, brûle gentiment le palais du goûteur, et les huîtres, évidemment d’une fraicheur absolue, exhalent une saveur iodée qui s’accompagnent parfaitement du vin blanc choisi.
Passons aux plats : cette fois, pas de raz-de-marée sur un choix précis : les choix vont de la truite aux amandes à la raie beurre noisette, en passant par le "Ti’rôti" sauce béarnaise et le pigeonneau sauce forestière. La présentation des plats est soignée ; le seul point faible concerne les garnitures (petits morceaux de pomme de terre et julienne de légumes, riz), qui ne semblent pas faire l’objet d’une attention spécifique de la part du chef. La truite est fort belle, et sa chair se détache sans difficulté. Le colin au beurre blanc semble excellent, mais comporte trop peu de sauce. Le Ti’rôti, c’est un filet de bœuf traité comme un rôti ; dès que l’on enfonce le couteau, on constate combien la viande est tendre. Le pigeonneau, présenté comme il se doit (les "pattes en l’air"), est cuit idéalement.
L’atmosphère se détend progressivement, avec la tombée du soleil. Entre deux bouchées, chacun regarde par les baies vitrées pour voir comment la lumière se diffuse entre les nuages. Les enfants se promènent d’un bout à l’autre de la table. Les jeunes vont prendre des photos sur la jetée. Le temps s’est un peu arrêté, et on vient à se dire qu’il est dommage que l’établissement ne soit pas un hôtel–restaurant. Un endroit où l’on pourrait se poser quelques jours, sans avoir à se demander où aller. Une maison sûre. Avant de partir, il nous faut affronter le dessert. Car oui, il nous faudra faire face à une omelette norvégienne. Ce dessert, qui doit toujours être commandé en début de repas compte tenu de sa longue préparation, n’était pas prévu au départ. Mais j’ai pris soin de modestement lancer une fronde pro-omelette une fois l’apéritif servi, si bien qu’au final, nous avons rappelé Jeannot pour commander le fameux dessert. Cinq doigts se lèvent pour en demander, ce qui est plus que prévu. Un tiers de la table, c’est ce qui s’appelle une belle victoire. Non que les autres desserts soient inintéressants, mais ils sont plus classiques (un gâteau trois chocolats, une verrine de fruits rouges, un gâteau poire-caramel). L’omelette norvégienne, elle, s’impose évidemment par sa taille et par son cérémonial. Jeannot l’apporte sur une grande assiette, et la flambe. Il la découpe ensuite en cinq parts généreuses, qu’il apporte ensuite aux chanceux convives. L’omelette norvégienne, c’est très technique : la génoise, la glace, la meringue, la quantité de liqueur et le flambage sont autant de raisons de se rater. Un restaurant qui la propose sait donc ce qu’il fait : voilà pourquoi il est toujours dommage de ne pas en prendre, à mon sens. Et pas de déception ici : les températures et textures sont parfaites, et l’ensemble explose en bouche. Seule la glace vanille manque un peu de saveur, mais rien de grave. Bien que la faim soit depuis longtemps partie, on en viendrait presque à demander une assiette de plus, quitte à attendre une demi-heure. Seulement voilà, on n’est pas tout seul et on est bien élevé, alors on ne dit rien. D’autant plus qu’on devra encore faire face au digestif obligatoire (le Calva est de mise !), voire au café. Le soleil s’est couché, la plupart des clients sont partis, et on reste là, à méditer sur l’envie de s’endormir sur place pour se réveiller au même endroit le lendemain. Nul doute que la mer, Jeannot, les moules, les poissons, les viandes et la divine omelette seraient toujours là. Pour s’en assurer, il faudra revenir…