64 avenue des Ternes, Paris 17e
Tout d’abord, un peu d’histoire : un galvacher, qu’est-ce donc ? Autrefois, c’était un paysan du Morvan qui partait sur les routes pour se louer avec sa paire de bœufs, pour des tâches de transport de toutes natures, en particulier le débardage. Au retour, le galvacher vendait ses bœufs, de race traditionnellement barrée, puis salers ou charolaise.
A Paris, le Galvacher, c’est un restaurant dans le 17e, un restaurant très particulier, car il s’affiche sur deux métiers : éleveur - restaurateur. Le patron du lieu, c’est Patrice du Jeu, qui a repris l’endroit il y a quelques années, pour proposer "du pré à l’assiette" ce qu’il connaissait le mieux, à savoir la viande morvandelle. Celle-ci provient directement de la ferme familiale : voilà ce qui s’appelle de la traçabilité. De plus, il s’est attaché les services d’un chef ayant fait ses classes au Grand Véfour et chez Taillevent. Il n’en fallait pas plus pour m’attirer là-bas, moi l’ineffable viandard, amateur de vieux restos. Car l’endroit, bien que situé dans un quartier chic et prétentieux, exprime une certaine sincérité par sa déco traditionnelle, œuvre de Slavik (déjà responsable du Dôme, du Jules Verne...). Banquette confortable, chaises en rotin, petites tables suffisamment larges, terrasse couverte sympathique... et surtout un superbe bar central en bois, qui nous sert de raison pour éviter la terrasse. Nous nous installons donc en salle, juste en face de ce bar où trônent des dizaines de bouteilles d’apéritifs et digestifs de toutes sortes. Mais passons, on nous remet déjà la carte, et on nous propose l’apéritif. Malgré la présence (entre autres !) de ratafia et de kir morvandiau à la carte, je repousse la proposition, ayant déjà bu un excellent verre de vin blanc avant de me rendre sur place. Alors, que nous dit ce menu ? Des entrées à 8 euros, des plats chauds à 17 euros, des fromages et desserts à 8 euros. Possibilité de formule entrée - plat ou plat - dessert à 24 euros, ou les trois pour 31 euros. Comme plats, tranche de gigot d’agneau, sauté de bœuf aux olives, carpaccio, tartare 200 ou 400 grammes... Malheureusement, si l’on vient comme moi manger la viande de la maison, il faut sortir de la formule et commander l’une des "belles pièces" à la carte, autrement dit débourser une trentaine d’euros pour un filet de bœuf, une côte de bœuf ou le "pavé du chevillard". C’est ce dernier plat que je commande : 400 grammes de viande, c’est bien ce qu’il me faut pour me dire que je transpirerai pas pour rien ! La chaleur du jour, étouffante, sera partiellement compensée par une bouteille de notre ancienne eau gazeuse royale, la Chateldon, et un pot lyonnais de Fleurie. Oui, j’avais une petite envie de Beaujolais. La carte des vins, généreuse, donne autant de place aux crus du Bourgogne et Beaujolais, qu’à ceux de la Loire, du Rhône ou du Bordeaux, et ce à des prix très justes, surtout pour le quartier.
La salle est tranquille. Des jeunes, ayant visiblement réservé l’un des salons pour regarder le match de Coupe du Monde de football du soir, montent à l’étage. Le rez-de-chaussée reste calme, occupé par des habitués, dont plusieurs commandent d’ailleurs le même plat que moi - mais à point, ce qui fait une différence. On nous change les couverts - bonne nouvelle, les couteaux à viande viennent de la coutellerie Au Nain, cette excellente maison du Puy-de-Dôme, près de Thiers. Les plats arrivent peu après. Ce fameux pavé rendrait effectivement fier un chevillard : cinq morceaux de viande, coupés très épais, accompagnés de frites larges, d’une belle salade, et de la sauce demandée (béarnaise évidemment). La qualité de la viande est simple, mais néanmoins bluffante : c’est la viande que vous donnerait un excellent boucher chez qui vous faites vos courses depuis longtemps. Une viande qui ne fait pas de rodomontades, mais qui donne simplement envie de la dévorer à pleines dents. Un goût vrai, qui valait effectivement que l’on vienne ici plutôt que chez les voisins. Ma compagne a commandé un suprême de volaille poché au conbawa, cette sorte de citron vert utilisé à l’île de la Réunion entre autres. Il donne une acidité particulière au plat, qui convient parfaitement aux haricots verts. Le poulet, quant à lui (j’ai toujours du mal avec l’appellation "volaille" : le poulet, bien choisi, est une viande très noble qui ne mérite pas d’être masqué sous un nom générique), est absolument délicieux : fondant, sa saveur s’exprime pleinement, et la cocotte Staub permet d’en garder la température. Je dois avouer que la simple bouchée de ce poulet que je vole à madame me fait presque oublier mon propre plat. Au débarrassage, je m’assure auprès du sympathique serveur qu’il s’agit bien de poulet fermier, et surprise, il me répond qu’il doit aller vérifier ! Il revient me répondre qu’il s’agit de poulet fermier des Landes. Mais enfin, pas de honte à avoir, pas de secret à garder, voilà un poulet dont il faut parler ! Enfin, passons.
Malgré la sympathique carte de desserts, je me concentre sur les fromages. Comment résister à du Bleu d’Auvergne et à de la Tomme de l’Abbaye de la Pierre-qui-Vire (qui travaille en agriculture biologique depuis trente ans !) ? Impossible pour moi, en tout cas. Belle assiette qui arrive, fromages savoureux. Madame a commandé son dessert favori, un baba au rhum. Il ne s’agit pas d’un baba bouchon, mais d’un baba circulaire, évidé au centre. Le rhum n’est pas servi à l’avance, mais on vous apporte la bouteille, et vous vous servez à discrétion. Rien à dire, classique mais parfait. Comment finir après cela ? Par un bon digestif, bien sûr. Différents choix d’Armagnac, de Cognac, de liqueurs variées... et je m’oriente vers une vieille prune. Le serveur m’apporte un verre et me sert plutôt généreusement.
Voilà comment terminer une bonne soirée. L’endroit est convivial et sympathique ; la cuisine est excellente, généreuse, cohérente, et servie au prix juste quand l’on examine l’ensemble du contexte. Et enfin, le personnel est stylé, connaît son affaire, et n’interfère pas trop avec le client, ce qui est normal : on aime rester seul face à sa viande. Et Dieu sait que celle-ci méritait bien mon attention.