11 boulevard de Vaugirard, Paris 15e
L’Ostréade, c’est un OVNI dans ce quartier. Car il faut bien dire, depuis que la place de Rennes est devenue la place du 18 juin 1940, le quartier de Montparnasse changea d’ambiance, ce qui ne s’arrangea pas suite à l’inauguration de la tour Maine-Montparnasse en 1973. Pas besoin de demander leur avis à vos parents ou grands-parents, on sent bien, quand on se promène là, que rien n’a la couleur des années passées. Grisaille, donc. Grisaille dominée par la gare SNCF et son parvis - le manège et le kiosque théâtre n’y changent rien. Dans la gare, on peut manger dans des dizaines d’endroits : comptoirs de vente à emporter, bars et petites brasseries, fast-food, boulangeries, tous grisâtres... Un restaurant surnage parmi les autres, si j’ose dire : un petit restaurant de poissons et fruits de mer, situé au niveau de la rue. On y accède naturellement par le boulevard de Vaugirard, sur le côté droit de la gare, donc. La mosaïque bleue et blanche de la façade attire la curiosité. On monte les quelques marches menant à la petite terrasse, et rien que là, on a l’impression d’être sur le pont d’un bateau. C’est bête, mais le bois, ça joue. La cabine de l’écailler, sur la gauche, donne sur la terrasse. L’écailler y travaille face à la rue, et toujours avec le sourire. Je ne sais pas s’il est là depuis l’ouverture (1993, je crois), mais ça fait des années que je l’y vois ; il se prénomme Malik, je crois. Je suis tout sauf un habitué. Je me fais simplement le plaisir, une fois par an environ, de visiter ce restaurant qui me permet d’oublier complètement où je suis.
En entrant, le bar épouse la forme du mur de gauche. A droite, une dizaine de tables pour deux, et un énorme escalier en teck et acier qui mène dans les hauteurs. A l’étage, une salle trois fois plus grande que celle du bas. Si l’on continue à monter les marches, on se retrouve dans les entrailles de la gare (on peut rejoindre le Quick par le fond de la salle, et la brasserie Porte Océane par le fond également). Redescendons, nous n’avons rien à faire là-haut. Grâce à cette haute mezzanine, la salle du bas est très aérée. L’énorme maquette de bateau qui trône à mi-étage, devant une fresque murale représentant une ancienne carte marine, donne envie de lever les yeux. Il ne faut pourtant pas se distraire : concentrons-nous sur les ardoises murales, qui présentent les plats du jour et l’histoire des huîtres de Prat-Ar-Coum. Ce coin à la pointe de la Bretagne, à 30 kilomètres au nord de Brest, c’est le pays des Abers. La famille Madec s’y installa en 1898 : des ostréiculteurs historiques, donc, qui fournissent l’Ostréade tous les matins. Les clients ne s’y trompent pas : nombreux sont ceux qui viennent s’installer au comptoir pour déguster une demi-douzaine de creuses n°2, délicieusement iodées et au goût de noisette... Je m’arrête là au sujet de ces huîtres : le mieux pour se rendre compte est encore de venir les goûter. La carte propose par ailleurs de très belles entrées, d’excellents poissons, et surtout une ardoise qui se renouvelle au gré de l’envie du chef. Presque tous les poissons possibles passent un jour ou l’autre au menu... Ce soir, le restaurant est calme, comme bien souvent. En effet, la clientèle est surtout présente le midi, rendez-vous d’affaires ou correspondances ferroviaires obligent. Pour autant, l’atmosphère est tout à fait propice à un dîner en couple ou entre amis amateurs de produits de la mer.
Parlons de la carte. Un menu entrée -plat - café ou plat -dessert - café à 28 euros, ou la totale à 36 euros. On va s’orienter par là, car l’entrée et le plat du jour me plaisent bien, et ma compagne a trouvé son bonheur aussi. En attendant l’entrée, le maître d’hôtel nous apporte des crevettes et du beurre. Bonne idée, d’autant plus que ce soir, j’ai décidé de ne pas boire de vin - il faut bien des exceptions, et une eau gazeuse ira très bien - d’ordinaire, la moitié de la bouteille s’envole avant l’entrée. Les entrées, c’est une cassolette de moules pour madame, et une assiette de saumon et concombre à la crème pour moi. Les moules, charnues (forcément, elles viennent de Hollande, à cette saison). En fait de cassolette, c’est une belle assiette creuse qui les accueille. Le jus est délicieux, et j’ai du mal à résister à l’envie d’y tremper tout mon pain. Mon assiette est très appétissante ; le saumon, d’une belle consistance épaisse, a un goût délicat proche du gravlax. Il se marie parfaitement avec le concombre et la crème. Mine de rien, l’ensemble est plus copieux qu’il n’y paraît, surtout quand comme moi, on associe du pain avec tout ce qui comprend jus, sauce ou crème. Et le pain est bon, ici (un restaurant où le pain n’est ni frais ni bon ne mérite quoi qu’il en soit pas mon attention).
En plat, un dos de saumon et risotto aux champignons sur une réduction de jus de veau. Sidérant, les goûts se mêlent parfaitement. Le saumon, surutilisé de nos jours, trouve ici une nouvelle jeunesse, une saveur salée presque rétro. Car oui, ça me rappelle le goût du Viandox, cet assaisonnement tellement répandu autrefois, et complètement oublié. J’avoue que bien qu’ayant vu passer plusieurs recettes de ce type, je n’avais jamais osé y faire face en cuisine ou au restaurant, et je dois bien dire avoir eu grand tort... De mon côté, je goûte un lieu jaune au chorizo et piperade. J’adore les poissons à chair blanche, et le lieu est parfaitement adapté aux recettes aromatisées. C’est le cas ici : le chorizo est finement émincé, et la piperade est fondante. La chair du poisson est parfaitement cuite, et se détache délicatement sous la fourchette. Parfait ! En salle, le personnel est présent, sans en faire trop. Deux amies entrent, visiblement là par hasard (contrairement aux autres clients), accompagnées du jeune enfant de l’une d’elles. La petite fille s’impatiente, et reste insensible aux assiettes qu’on lui présente. Elle s’échappe de la tablée, et va voir l’écailler, curieuse. Ce dernier finit par s’occuper d’elle, et va jouer le rôle de nounou pendant vingt minutes, lui faisant visiter les étages, le comptoir, son poste d’écailler, causant l’amusement de toute la salle. Un moment simple qui rappelle le simple plaisir d’être en société. Vingt minutes, c’est le temps que nous mettrons à terminer nos plats. La vie urbaine et professionnelle nous pousse d’ordinaire à aller beaucoup plus vite. Mais ici, tout pousse à prendre son temps. A profiter.
En dessert, je choisis une crème brûlée. Idiot, me direz-vous, oui mais voilà, la faim est partie depuis longtemps, et l’on peut aussi mesurer la qualité d’un restaurant à ses assiettes les plus simples. Crême brûlée vanille bourbon, donc : parfaite en température comme en consistance, et vite avalée. Tellement que j’en oublie de la prendre en photo. Ce que je n’oublie pas pour le dessert de madame, un marbré d’agrumes à la menthe, avec son espuma à la cardamome. L’assiette est tout bonnement impressionnante, et on ne s’arrêtera pas au visuel. Les morceaux de fruits, bien que mêlés, se distinguent parfaitement en bouche. Là, clairement, on rend les armes, il ne sert à rien de continuer. Un café et l’addition !
En bref, un îlot de paix dans un quartier tristounet, un endroit où la mer s’impose à vous, où vous aurez plaisir à vous poser pendant deux heures pour profiter de produits de première qualité. Un seul regret, des tarifs un peu élevés, mais finalement justifiables pour plein de raisons...