7 rue Stanislas, Paris 14e
Ah, le boulevard du Montparnasse, qui sépare les divins 6e et 14e arrondissements. Le boulevard et son Carrefour Vavin, où tous les artistes fuyant Montmartre au début XXe se réfugièrent dans des brasseries depuis devenues légendaires (La Rotonde, Le Dôme, Le Select, et bien sûr La Coupole)... Tout l’esprit de Montparnasse. Seulement voilà, il faut parfois s’éloigner d’une grande artère pour retrouver la magie qui s’en est enfuie. Un petit conseil : placez-vous face à l’église Notre-Dame-des-Champs. Il y a une petite rue à sa gauche (la rue du Montparnasse), et une petite rue à sa droite, la rue Stanislas. Prenez celle-ci, longez le square, et regardez, sur le trottoir de droite, une petite terrasse discrète et son auvent, au numéro 7. Vous voilà dans l’antre parisien de la cuisine lyonnaise.
Ah, bien sûr, des bouchons lyonnais, il y en a, à Paris. Des plus prestigieux (Moissonnier à Jussieu, notamment) aux plus anonymes. Chez Marcel, c’est du diamant brut. Mine de rien, vous y trouverez de quoi vous régaler à l’infini, et une qualité d’accueil étonnante par sa simplicité. Vous n’aurez pas manqué de réserver, le midi comme le soir, car la fréquentation y est souvent élevée. Sa douzaine de tables en est la raison : on est ici comme chez des amis, comme dans une pension de famille. Une pension ouverte uniquement la semaine : c’est bien là le seul défaut de l’endroit. En entrant, on passe devant les anciens rideaux rouges, et nous voilà collés au bar. Un bar à l’ancienne, derrière lequel attend le patron. Le patron ne s’appelle pourtant pas Marcel. Oh, bien sûr, il ne vous en tiendra pas rigueur si vous l’appelez ainsi. Mais depuis vingt ans qu’il a repris la maison, il n’en a pour autant pas repris le nom. Jean-Bernard - c’est ainsi que s’appelle l’homme - est grand, mince... et adorable. Pour vous dire honnêtement, cela fait dix ans que j’y mange, plus ou moins régulièrement. Jamais cet homme-là n’a varié dans son style. Faussement débonnaire, il a l’œil sur tout. Son ton de voix est ronronnant, mais rien ne lui échappe. Tous les clients lui importent. Si vous êtes habitué, il vous serrera la main, vous fera la bise, vous demandera comment vous allez. Si c’est la première fois, vous sentirez que vous serez un habitué à ses yeux un jour prochain. Et au bout de quelques années, peut-être aurez-vous votre serviette rangée dans le présentoir près de la porte, avec votre rond de serviette à vous. Ca veut tout dire, ça. Le restaurant a ouvert en 1919. Autour, Paris se meurt, victime de son succès. Ici, pourtant, on n’oublie pas la valeur des gens.
Passons à l’endroit, car mine de rien, il compte aussi dans l’atmosphère. Le bar est à droite en entrant. A gauche, face à lui, quelques tables. Un peu plus loin, quelques tables à droite, quelques tables à gauche, et au fond, une porte. Cette porte sert de passe-plats. Par la niche qui y est évidée, on aperçoit les deux cuisiniers. Ah, ces deux diables d’hommes, qui sont là depuis presque toujours (chose rarissime à Paris !) ne ratent jamais rien. Parfois, l’un d’eux regarde la salle par sa petite fenêtre de porte, visiblement contenté.
Une pension de famille, donc. Un salon, et une cuisine. Un mouchoir de poche presque centenaire, je l’ai dit ; la déco va donc avec. Le papier-peint est sans âge, patiné par la cigarette. Les murs sont recouverts de vieilles affiches d’expos d’arts parisiennes, de plans de cépages français, de vaisselle ancienne, de cuivres, de vieilles publicités (Byrrh, Lillet...). On sent bien que c’est pour cela que les touristes s’aventurent parfois ici : un parfum de voyage dans le temps. (L’accent de Jean-Bernard en anglais n’est pas non plus étranger à son succès...).
La carte, j’en rêve la nuit. Tout, des entrées aux desserts, respire la bonne cuisine lyonnaise. Allez, tout est bon, mais je vais quand même essayer de vous mettre l’eau à la bouche. En entrée, il y a bien sûr la classique oreille de cochon, la salade de museau de bœuf, mais aussi d’excellentes crudités. Mentionnons par exemple les poireaux vinaigrette. Vous avez vu le film Ratatouille ? Quand le critique Anton Ego finit par déguster le plat ultime qui lui rappelle les saveurs de son enfance. Eh bien voilà, un bête truc comme les poireaux vinaigrette, ça vous fait penser à votre mère, à votre grand-mère, enfin bref à toutes les femmes de la famille qui ont passé des années à nourrir des hommes ingrats qui n’en ont retenu que le goût et jamais les recettes. Le goût, il est là. Dans un restaurant comme ça, à force, on a ses préférences. Moi qui commande rarement une entrée (sauf s’il s’agit d’huîtres, mais pour ça, on vous invitera à vous rendre dans les brasseries citées au premier paragraphe), je peux rarement l’éviter ici. Car, tout pépère au milieu des autres choix, trône le saucisson chaud de Lyon et ses pommes tièdes. Ce truc, c’est la meilleure entrée en matière possible. C’est LA spécialité lyonnaise par excellence. Un saucisson chaud truffé de morceaux de pistache qui lui confèrent un goût incomparable, servi avec des pommes de terre tièdes, le tout baignant dans une petite sauce délicieuse, qui sent bon le vin blanc. Une entrée qui nourrit son homme - attention, il faut gérer, il ne s’agit pas de faire un impair pour se retrouver échoué au pied de sa chaise avant d’arriver au dessert.
Passons aux plats. Côté grillades, du classique : entrecôte et filet de bœuf. Passons : c’est excellent, mais on n’est pas là pour ça. Si vous êtes sérieux (surtout si vous avez pris l’oreille ou le saucisson chaud en entrée), vous allez commander un gras double. "C’est quoi, le gras-double ?" demande l’enfant que vous aurez fait la bêtise d’emmener ici. Le gras-double, c’est un produit tripier tout à fait noble. Clairement, il s’agit de panse de bœuf. Et ici, les tripes, c’est sacré. Sans aller jusqu’au gras-double, on peut plonger tout entier dans l’andouillette. Servie "nature" ou à la lyonnaise, c’est au choix. Y’a pas à sourciller, c’est à la lyonnaise qu’elle s’impose, généreusement nappée d’une sauce aux oignons. Le parfum de la chair va rester en bouche un sacré moment, et ce d’autant plus si vous avez commandé le vin que Jean-Bernard n’aura pas manqué de vous conseiller. (Conseil : si vous n’aimez pas le vin (!), prenez une eau gazeuse. Ici, pas de marques de supermarché façon Badoit. Non, ici on boit de la Chateldon, première eau gazeuse produite en France, et livrée à Louis XIV par bonbonnes. Très rare, elle a ici sa place. Fermons la parenthèse). Si les tripes ne vous disent pas, il reste encore des merveilles à découvrir : un carré d’agneau à la saveur et au fondant incomparables, un médaillon de veau dont la sauce au basilic vous laissera pantois, une fricassée de coquelet à l’estragon qui vous réconciliera avec la volaille, un magret de canard à l’orange sublime, ou un coq au vin respectant étonnamment la tradition. Côté poissons, une belle raie au roquefort, une damnante sole meunière, et surtout, ma préférence à moi, les quenelles de brochet sauce Nantua. Après une courte attente, on vous les sert dans le petit plat où elles ont mijoté, avec de discrètes petites patates. A la limite, les patates, on s’en fout. Les quenelles, à la surface légèrement croustillante, s’ouvrent délicatement sous la fourchette. Leur texture, leur goût, tout vous rappelle ce que vous attendez d’un restaurant. Mais attention, hein : la carte, c’est bien beau, mais il y a aussi des choses sur l’ardoise. Alors réfléchissez bien avant de commander : il ne faudrait pas avoir de regrets après coup. Ne faites pas comme moi... On commande un carré d’agneau, on prend une minute après chaque bouchée pour profiter du goût de la viande, et quand on quitte le restaurant une heure plus tard, on voit un client déguster le bœuf en daube proposé sur l’ardoise et on n’a envie que d’une chose : faucher un morceau de pain pour le tremper dans l’assiette de ce client qui ne connaît pas sa chance.
Ensuite, les desserts. Oh, vous me direz, ils n’ont l’air de rien. "Bof, une île flottante, une crème caramel, une mousse au chocolat...". Oui mais non. Ici, c’est maison. Et je peux vous garantir que la crème caramel, elle bat celle de votre mère. La mousse au chocolat, pareil. L’île flottante, laissez tomber la comparaison. Seulement voilà, le truc suprême, je n’ai pas peur de le crier sur les toits quitte à ce qu’il n’y en ait plus quand je viens dîner là, c’est la tarte au chocolat. Soyez honnête : à votre arrivée, vous l’avez vu, le présentoir de desserts qui est à côté du bar. Vous l’avez vue, cette tarte au chocolat qui n’attend que d’être découpée et servie. Mettez-la dans un coin de votre tête, pour plus tard. A la fin du repas, au moment de commander le dessert, ressortez cette petite idée qui trottait dans un coin. Vous n’allez pas être déçu. Ah oui, la tarte a un peu évolué au fil des années. Elle est maintenant entourée de crème anglaise et saupoudrée de sucre glace. La crème, c’est plutôt une bonne idée. Car si vous aimez le chocolat, vous allez être servi. La seule comparaison que je connaisse, c’est la glace Berthillon goût chocolat. Du coup, c’est malin, si vous ne connaissez pas cette glace, ça ne vous aide pas. Disons que la tarte est compacte comme une mousse dense, mais fondante en bouche. Disons qu’elle est forte comme le vin qui reste dans votre verre, mais s’adoucit avec la crème. Disons qu’après coup, vous avez juste envie d’en commander une autre part. Et un jour, vous le ferez, croyez-moi.
Après tout ça, eh bien... On est juste bon à prendre un café, et à commander un digestif, comme si cela allait nous permettre de nous relever plus facilement. Armagnac, Jean-Bernard !