Boulevard Newton, Champs-sur-Marne
Il est parfois difficile, au milieu d’une journée de travail pour laquelle vous avez fait un déplacement à quelques dizaines de kilomètres du bureau où vous passez habituellement vos journées (voire vos soirées), de se faire surprendre. Surtout dans le cadre d’un hôtel de chaîne. Depuis quelques années, j’ai toutefois appris à me méfier. L’appartenance à un réseau très normé n’empêche pas d’avoir de la personnalité. Je pouvais donc deviner qu’en donnant son prénom au restaurant de son hôtel Ibis, le directeur prenait des risques. Chez Bruno, donc. Peu satisfait du concept de restauration normé présent jusque là dans son établissement, le directeur décida de tout refaire à sa sauce (la liberté de la franchise...). Et la sauce, à en voir la carte, devait forcément bien prendre. Car l’homme a réussi le pari de faire une carte régionale. En plein milieu de la Seine-et-Marne, me direz-vous ? Eh oui. La plupart des gens qui tentent de trouver ce qu’il peut bien y avoir comme spécialités locales en région parisienne ne parviennent, et après bien des efforts, qu’à citer bêtement le "jambon de Paris" et les "champignons de Paris". L’amateur de fromage commencera, lui, à vous parler du Brie de Meaux (voire de Melun, mais c’est une question de goût). Amateur de fromage je suis, donc en voyant l’annonce de spécialités locales en façade, je cherche du Brie sur la carte. Vite trouvé, mais pas n’importe lequel. Il est issu de la Ferme des 30 Arpents, ferme située dans un grand domaine appartenant au Groupe de Rothschild. Lieu de production du seul Brie de Meaux fermier. Autrement dit, du Brie fait avec du lait de vaches d’une seule et même ferme. Rassurant, quoi. Et plus on remonte le long de la carte, plus l’on trouve de mentions locales ET rassurantes. Du poulet d’une ferme avicole du coin (la ferme de Pouligny, à Jouy-sur-Morin). Froid (mayonnaise maison) ou rôti. Dix euros. C’est bête, mais l’idée d’une volaille savoureuse pour dix euros, ça fait réfléchir. Le poulet est méprisé dans les restaurants français parce que pour trouver un bon poulet de nos jours, il faut courir (et il faut surtout que la volaille ait couru de son côté). Allez, je continue à vous dérouler la carte. Des escargots, tiens. Pour moi qui ai grandi en Bourgogne, ça me parle toujours. Seulement là, ce sont des gros gris. Je préfère les petits, c’est dommage. Seulement vu que monsieur Bruno se fournit chez une ferme helicicole qui en élève 800 000, des gris, il va peut-être en proposer des petits un de ces jours. Bon allez, faut pas exagérer, j’arrête là, faut entrer, maintenant.
Mobilier classique, déco sympa, mais ça n’importe pas. Moi, ce que je vois, c’est qu’il y a de bons couteaux. Des couteaux à dents et à manche épais en bois. Autrefois, les hommes bien, ils apportaient leur propre couteau au restaurant. Là, pas besoin. Autre chose : sur un mur, au-dessus d’une desserte, des étagères de produits locaux. Car oui, le resto fait aussi boutique. Ca tombe bien, depuis le temps que j’entends parler de la confiture de coquelicot de Nemours, il y en a (elle est même proposée au petit-déjeuner, ici, c’est dire). De la liqueur de coquelicot, aussi. Mais des choses plus terrestres, surtout : des fritons de canard. De l’huile aromatisée à la truffe. Du foie gras. Tout ça à vendre à emporter. Logique. Car le restaurant a aussi de très belles entrées charcutières. Pour s’en assurer, il faut faire ce qu’on repousse depuis un bon moment déjà : prendre table - ce n’est pas chose facile, car l’endroit, bien que jeune, a déjà du succès. Une fois assis, on remarque d’autres choses sur la carte. Celle-ci ne sépare pas ses entrées de ses plats, si bien qu’on se dit qu’on mangerait vraiment de tout, en choisissant à droite, à gauche. Seulement vu que sur la table, on trouve aussi la carte de la boutique, et la carte des boissons, fichtrement bien fournie pour un restaurant d’hôtel, on se disperse un peu. Donc pour une fois, je me laisse guider par mes hôtes. Croyez-moi, ça ne m’arrive jamais. Mais ils connaissent bien la maison, ils en sont. D’ailleurs aujourd’hui, le resto porte bien son nom, puisqu’en l’absence de son chef, c’est Bruno qui met le tablier pour officier en cuisine. En plat, j’ai bien écouté, il faut prendre l’épaule d’agneau (cuisson de 7 heures). En entrée, je choisis seul le fromage de tête. Il vient de chez Michel Ballereau, charcutier à Sceaux (il y tient le Porcelet Rose, ça ne s’invente pas ! En même temps, meilleur ouvrier de France, et Oreille d’Or du meilleur fromage de tête il y a quelque temps, il pouvait bien appeler sa charcuterie Le Cochonnet Volant, je lui pardonnais). Ah, damned, on nous demande si on veut du vin. Mais quoi choisir ? Y’a une poignée de vins sympa, dont des bio, là, en bas à droite de la carte des boissons. Y’a un Crozes-Hermitage qui me fait un clin d’œil. Mais hop, on me dit de tourner la page, qu’il y a des vins "étonnants". Des trouvailles de Bruno. Là encore, j’écoute le conseil : allons-y pour Les Mal Aimés, vin de chez Pierre Cros. Une bonne maison, maintes fois récompensée. Pourquoi ce nom ? Parce qu’il s’agit d’un assemblage de vins rouges du Languedoc autrefois méprisés (y’a même du Piquepoul dedans !). Un vin de consommation courante, pourrait-on dire. Seulement quand on vous le sert, le nez fruité, l’attaque fraîche, et les tanins qui débarquent en force, ça surprend. Sérieux, l’animal. On se fout pas d’vot’gueule.
La commande est passée. Y’a un peu de tout chez mes convives. Mais avant le repas proprement dit, on va déguster une belle assiette de ce qu’on appellerait vulgairement des toasts. Sauf qu’ici, on les appelle un peu abusivement "tapas". Parce que ce qu’il y a sur le toast, il rappelle le sud. On oublie vite le nom et le toast, en fait. Parce que damned, le saumon est délicieux, le jambon d’Arrosagaray fond sur la langue, le foie gras des Landes (d’une épaisseur complètement hallucinante pour un amuse-bouche : leur couteau a rippé, ou quoi ?) est tout juste impressionnant, et le chorizo Bellota... inutile d’en parler. Si vous aimez la charcuterie, vous savez ce que veut dire Bellota. Et dire que pendant que je mange ça, je déguste une bière locale (la Gâtine). J’aurais mieux fait de m’attaquer direct au vin. Mais bon, goûteur de bières je suis, goûteur de bière je resterai. Une fois les toasts avalés, on discute, on discute, et voilà que les serveuses apportent les entrées. L’assiette de jambon est belle, celle de saumon aussi. Mais je suis bien content d’avoir choisi le fromage de tête. Parce que voilà, je me retrouve avec la plus belle assiette de la tablée. C’est bête, mais ça vous rend fier, ce genre de choses. Faut juste oser le toucher, ce beau morceau. Je vous laisse juger sur la photo. Sachez que le bouffeur de pain que je suis n’en a quasiment pas pris pour accompagner la chose. Et pourtant, je mange facile une baguette par repas. Mais là, non, le produit est parfait tel quel. Fondant et consistant sous la dent à la fois, fin et puissant. J’économise la gelée persillée qui le borde car elle m’impressionne également. Je termine dessus, épaté, si j’ose dire. J’en reste muet, une performance.
Les plats arrivent ensuite. Noix de Saint-Jacques sauvages, appétissantes, certes. Cuisse de canard confite landaise hypnotisante : de vue, moelleuse et croustillante, semble-t-il. Mais là encore, je suis content de mon choix. L’agneau est savoureux, et la viande, bien chaude, se détache toute seule de l’os. Les pommes de terre au jus bénéficient du goût de la viande, c’est bien vu. Il faut dire que Bruno a bien travaillé sur son concept et sur sa carte, et s’est fait aider d’un homme plein d’idées, dont le nom m’a échappé. Eh oui, je retiens mieux les noms écrits sur les menus, moi...
Tout ça, c’est carré, c’est bien vu, respect. Vous me direz, c’est très masculin, comme carte, ça. Pour démentir bêtement, on cherche le poisson sur la carte. Il y en a deux, dont un que je prendrais sans hésiter (un merlu à l’espagnole : piquillos, ail, chorizo !). Mais ce n’est pas pour aujourd’hui. Le Brie doit suivre. Première déception, je comptais l’accompagner du Roquefort prometteur présent sur la carte. Mais il n’y en a plus. Seconde déception : le Brie n’est pas assez affiné, il ne coule pas, un peu sec sur les bords. Le goût est là, mais je préfère les fromages qui s’enfuient un peu. Je reviendrai donc en été. Mes convives prennent une crème brûlée maison, un fondant au chocolat bien accompagné - crème anglaise, glace vanille. La carte présente d’ailleurs un beau choix de parfums de glace (encore un artisan). Dont un Armagnac-Pruneaux. Le parfum qui accompagne le pain perdu de mon voisin. Il s’en délecte. Je me contente de regarder. On ne peut pas gagner à tous les coups !
Un restaurant où l’on regarde le produit, et pas le design de l’assiette, ça fait du bien. Retour aux essentiels, quoi. On ne fait même plus attention au service. Pourtant, les serveuses, charmantes, sont aux petits soins. Et Bruno est bien à sa place, bourru mais sympathique, aimant visiblement parler de son bébé aux clients. Allez, je lui donne trois étoiles. Il a perdu la quatrième à cause du fromage. C’est bête, vous me direz, mais trois étoiles, c’est déjà bien, non ?