30 cours de Verdun, Lyon 2e
Vaste sujet que la Brasserie Georges. Tout d’abord parce qu’il s’agit d’un grand restaurant tant par la taille que par l’histoire, mais aussi parce que les raisons de s’y intéresser sont multiples.
On n’entre pas chez Georges par hasard. Ce fut mon père (grand initiateur en termes de restaurants) qui m’y emmena alors que je n’avais qu’une douzaine d’années, avec promesse de faire bombance dans la meilleure brasserie de la ville de la gastronomie française. C’était il y a plus de vingt ans, et j’en gardais l’image d’un endroit immense et fabuleux, où les serveurs étaient aussi stylés que possible. A l’âge adulte, devenu drogué aux grandes brasseries parisiennes, l’image de Georges me restait en tête, surtout quand je déjeunais à la Coupole. La Coupole, c’est une salle de près de 1000 mètres carrés (oui, mille), soutenue par 24 piliers peints par des peintres de Montparnasse à son ouverture en 1927 ; Georges, c’est une salle de 700 mètres carrés, sans piliers (soutenue simplement par trois poutres géantes invisibles des clients), ouverte en 1836. Oui, ce restaurant a dépassé les 170 ans. Et non, il ne s’agit pas d’un tripatouillage historique, d’un bidonnage de dates pour faire plaisir aux fondateurs. Cette brasserie fut fondée par Georges Hoffherr, brasseur alsacien qui décida de s’installer à Lyon, dont l’eau était réputée comme bénéfique pour le brassage. On ne va pas vous dérouler l’histoire de cette longue famille. Ce qu’il faut vous mettre en tête, c’est que cette brasserie fut ouverte pour servir de la bière. La bière Georges. Car monsieur Hoffherr voulait non seulement en inonder Lyon, mais autant de villes que possible. Au XXe siècle, cela se compliqua, la production fut reprise par un concurrent local, la brasserie Rinck, et délocalisée. Depuis quelques années, faisant suite au rachat du restaurant par Christian Lameloise, le restaurant a intégré dans ses murs une micro-brasserie. L’histoire retrouve donc sa place : la bière est vendue dans les murs, directement du producteur au consommateur. Tout va bien, l’on peut maintenant parler de l’endroit.
Si le restaurant, à sa création, était placé dans un quartier de Perrache en pleine structuration, qui devait devenir prestigieux, l’histoire moderne changea quelque peu le cours des choses. En effet, la création en 1971 du tunnel de Fourvière et le nœud autoroutier traversant la ville au niveau du Cours de Verdun, soit juste devant le restaurant, gâcha tout. Au lieu d’une perspective magnifique, la terrasse fait désormais face à un environnement hostile. Donc si vous venez chez Georges, ce n’est VRAIMENT pas par hasard. Soit vous êtes en voiture et vous suivez la signalisation comme vous pouvez, soit vous êtes piéton, et devez passer par divers souterrains pour vous y rendre. Une fois qu’on y est, ouf, c’est la libération. En fait, on en vient presque à penser que tous ces obstacles ont été faits pour nous donner faim et soif. Et la façade est prometteuse, avec ses colonnes, son enseigne si lumineuse, le dieu de la bière Gambrinus qui figure au-dessus, et cette salle gigantesque dont la lumière illumine la rue. Entrons.
D’abord, tout dépend de votre heure d’arrivée. Parce qu’il faut vous dire que le restaurant peut servir mille personnes par repas, autrement dit il vous faut mieux arriver tôt, ou avoir réservé bien à l’avance. Si ce n’est pas le cas, comble de la modernité, on vous donnera un bipper, qui sonnera au moment où une table sera enfin prête pour vous. Et lorsque l’hôte ou l’hôtesse vous accompagne finalement à table, vous pouvez enfin vous consacrer à l’admiration du lieu. Le plafond est haut ; une superbe fresque de Bruno Francisque Guillermin en fait le tour depuis le milieu des années 20, lorsque l’endroit fut redécoré façon Art Déco. Les sublimes lustres en sont la preuve. On imagine sans peine l’atmosphère enfumée qui régnait ici avant la loi non-fumeurs - je suis non-fumeur revendicatif, mais si je reconnais les bienfaits de la loi sur le plan du goût, de l’odeur et de la santé du personnel de salle, je regrette ces nuages de fumée qui vous faisaient entrer dans un monde aussitôt reconnaissable. Ces nuages étant comme autant d’idées exprimées par les clients attablés. Désormais, il ne reste que le bruit des conversations. Ah, passons. Sur le côté droit de la salle, celui réservé au personnel (cuisines, dessertes...), on peut voir au mur la gigantesque devise du restaurant : "Bonne bière et bonne chère depuis 1836". En lisant cela, on sait donc que l’on boira une Georges. C’est d’ailleurs un geste répandu chez la majorité des clients : rares sont les tables où l’on ne voit pas la chope de 40cl, avec sa bière si blonde. Car si ce fut la brune qui fut la réputation première de Georges, c’est bien évidemment la blonde qui semble la plus consommée. Et autant vous dire que pour une Pils, elle mérite le détour : une amertume compensée par une finale épicée et fruitée absolument délicieuse. Difficile de s’arrêter. Bon, parlons maintenant de nourriture solide.
La carte l’est, solide, même en dehors des fruits de mer. Les classiques de la brasserie alsacienne mixés aux classiques lyonnais. En entrées, on trouve donc du foie gras, la salade lyonnaise, la salade de lentilles vertes label rouge, la terrine de foies de volaille, l’os à moelle à la croque au sel de Guérande, les ravioles du Dauphiné et surtout la soupe à l’oignon gratinée au Madère. Evidemment, on saute dessus. Le serveur vous apporte d’abord une petite soupière contenant un mélange de madère et de jaunes d’œufs, avant d’apporter la soupe. Celle-ci, sortant tout juste du four (il n’y a qu’à voir la photo), est très appétissante. Une couche de fromage gratiné flotte à la surface, sans que l’on puisse deviner ce qu’il y a dessous. Le serveur soulève cette épaisse pellicule de fromage pour y verser le mélange madère - jaunes d’œufs. On voit alors que sous le fromage se trouvent de gigantesques morceaux de pain. Eh oui, ce sont des morceaux de baguette qui baignent dans la soupe. En les soulevant, le fromage et les oignons s’y accrochent. C’est comme un plaisir enfantin. Délicieux, simple... et copieux. La salade de lentilles vertes se défend bien : oignons, ciboulette et tomates cerises fort goûteuses en renforcent le goût. Quant aux ravioles du Dauphiné, on se damnerait pour être capable de servir une telle entrée chez soi. Les ravioles pourraient se suffire à elles-mêmes, mais la crème de ciboulette et les morceaux de parmesan rendent le résultat simplement bluffant.
Allez, on passe aux plats. La carte propose cinq sortes... de choucroute, bien sûr. Car on est ici dans un temple de la choucroute. Au point que deux employés en cuisine se consacrent à plein temps à cette spécialité, servie par centaines dans une soirée. En poissons, on notera surtout les Saint-Jacques rôties au piment d’Espelette, coulis de crustacés et ravioles, délicieusement fondantes, et surtout la traditionnelle quenelle de brochet au velouté de crustacés et champignons. Une quenelle énorme, fondante, savoureuse. Faire une bonne quenelle est un art difficile - mais ici vous êtes à Lyon. Une ville où l’on trouve même des soupes de quenelles, voire des quenelles à emporter pour manger sur le pouce, chez Giraudet. C’est vous dire. Venir ici sans en commander une, c’est un scandale. Alors lancez-vous. Côté viandes, une volaille de Bresse farcie au foie gras vous attend, ainsi qu’évidemment du saucisson pistaché, du foie de veau, et d’autres classiques. Le steak tartare charolais, évidemment préparé devant vous. J’en prends toujours dans de tels endroits. Pourquoi, me direz-vous, sachant qu’il s’agit d’une recette simple ? Eh bien parce que chaque serveur de chaque restaurant le fera différemment. De plus, ayant été élevé aux épices, je le demande toujours très relevé, et rares furent les serveurs à réussir le challenge. Ce soir-là, pas de souci, non seulement l’assaisonnement est parfait, mais la gestuelle du serveur pour saler et poivrer m’hypnotise. L’homme est très sûr de son coup ; voyant ma compagne revenir des toilettes alors qu’il termine le tartare, il la tance gentiment : "Vous avez tout raté, vous !". Eh oui, chaque minute est un spectacle. Inutile de vous dire que je n’ai pas visité les toilettes de chez Georges : non non, je ne quitterai pas mon siège. Ou plutôt ma banquette. Car en dehors de la travée centrale, il n’y a que des boxes avec banquettes. Fort confortable, et si vous venez à deux et qu’un autre couple est installé à côté de vous dans le box, tout contribuera à vous pousser à discuter ou à vous faire des clins d’œil. Pour autant, notre voisine, à court de vin dès la fin du plat, refusera poliment mon offre de m’aider à finir ma bouteille de Riesling. Il ne s’agit pourtant pas d’un endroit où l’on reste raisonnable, que diable ! Le tartare est servi avec frites et salade, comme bien souvent. Mais la viande, hachée gros et forte en goût, se suffit à elle-même. L’autre plat qui n’est pas du tout raisonnable, c’est l’andouillette de Lyon. Pourquoi dois-je préciser de Lyon ? Car elle n’a rien à voir avec celle de Troyes. Celle de Lyon est à base de fraise de veau hachée finement, et sa préparation au vin blanc lui donne un goût inimitable. Cette visite à Lyon m’aura prouvé que vingt ans après, je ne suis toujours pas capable de terminer un tablier de sapeur, mais damned, cette andouillette ! J’en reprendrais bien une seconde ! Seulement, les desserts nous attendent...
... ou les fromages ! Car difficile de résister au Saint-Marcellin, évidemment de chez La Mère Richard. Servi sans salade ni rien, ce fromage affiné crémeux et fondant explose en bouche et vous prépare aisément pour la touche sucrée finale - si vous en avez le courage. Si vous voulez faire local, commandez l’île flottante aux pralines roses de Saint-Genix. Si vous voulez faire classique, prenez le baba au rhum. Si vous voulez faire glacé, prenez le sorbet citron au marc de Gewurztraminer, vous ne le regretterez pas (à moins que vous ayez abusé de la bière et du vin au préalable). Mais bon, soyons réalistes. Un dessert trône au-dessus des autres : l’omelette norvégienne flambée. Elle est à commander en début de repas, précisons-le. Vous vous imaginez alors qu’il faut prévoir du temps. Eh bien non. Car ici, justement, on anticipe, et on a les moyens de tenir ce qu’on promet. Les temps de service sont sidérants, vraiment. JAMAIS je n’ai vu une brasserie (qui plus est, de cette taille) servir ses clients aussi vite. Attention, je ne dis pas que l’on se sent pressé. Non, tout vient au bon moment. Et on passe un si bon moment que lorsqu’on constate qu’on a pris apéritif - plat - dessert - café en à peine une heure, on écarquille les yeux. Incroyable. La fréquentation ne change rien à l’affaire, croyez-moi. A aucun moment on n’imagine que l’équipe est en sous-effectif, au contraire, tout semble indiquer qu’il y a une armada derrière prête à débiter des plats en quantité. Et quand la qualité est là, il n’y a rien à dire. L’omelette norvégienne, justement, elle ne vous provoquera qu’un "Aaah !". Avec ses bougies étincelles, elle brille de mille feux, et lorsque le serveur la découpe pour les convives (deux personnes minimum), on se sourit. La meringue fraîche est délicieuse, et l’alcool flambé lui donne un fruité inimitable. Quant à la glace aux fruits confits, elle terminera de vous abattre. Vous êtes vaincu, c’est officiel. Georges 1 - vous 0.
Qu’est-ce qui reste après un repas chez Georges ? Au moins l’envie d’y retourner. Car chaque repas est différent, même si l’on retrouve toujours la qualité des plats et la rapidité du service. Sans parler de l’attitude du personnel. Je n’en ai presque pas parlé, mais oui, l’équipe est soudée, elle joue collectif, et chacun, avec son caractère et son professionnalisme, vous rappellera que vous êtes dans une brasserie historique. A la fin du repas, vous pourrez juste vous traîner avec peine à l’hôtel (ou chez vous, si vous avez la chance d’habiter sur place) en ayant bien entendu pris soin d’acheter quelques bouteilles de bière, car la maison en vend à emporter.
Georges Hoffherr, merci. Votre buste trône à l’entrée, mais ce n’est pas assez. Inutile de lire la liste des gens prestigieux venus dans votre établissement. Nous y avons tous notre place. Authentique, chaleureuse, incontournable, telle est la Georges.