7 rue du Faubourg Montmartre, Paris 9e
Entrer chez Chartier, c’est retrouver la sincérité d’une restauration parisienne populaire, ouverte à tous - les plus modestes d’abord. Au XIXe, un "bouillon", c’était un restaurant destiné aux ouvriers, à qui l’on servait un bouillon de viande et de légumes. Les frères Chartier en créèrent plusieurs à Paris, dont les fameux Bouillon Racine et Bouillon Chartier. Le Bouillon Racine, comme la quasi-totalité des autres restaurants parisiens de ce type, finit par devenir une brasserie traditionnelle, autrement dit un lieu où un ouvrier d’aujourd’hui pourrait juste se payer une entrée et un café. Du presque-haut-de-gamme, des décors historiques, de belles assiettes... Des choses bien loin de l’idéal d’origine. Heureusement, dans certains anciens "bouillons", le personnel a gardé une attitude simple, une modestie qui choque presque, par rapport à la clientèle servie. C’est le cas par exemple chez Julien (je finirai bien par vous en parler un jour). Chartier, lui, n’a rien oublié de ses principes depuis son ouverture en 1896. Rien du tout. C’est pour cela qu’il est cité par tant de guides touristiques. C’est pour cela qu’il est fréquenté par des populations variées.
Entrer chez Chartier n’est pas chose garantie. Après une visite au Musée Grévin, ou une délicieuse promenade sous le passage des Panoramas ou le passage Jouffroy, prenez la rue du Faubourg Montmartre, et après quelques mètres, vous verrez sur la gauche une petite enseigne au néon qui vous invite à entrer sous un porche. C’est simple : s’il y a la queue sous le porche jusque sur le trottoir, ce n’est pas la peine. L’attente sera longue, et le service adapté. Nombreux sont d’ailleurs les clients qui en ressortent en se plaignant d’avoir été servis au lance-pierre, ou en ayant eu l’impression qu’ils devaient libérer la table au plus vite. Seulement c’est oublier qu’autrefois, les restaurants de ce type ne vous faisaient pas lambiner vingt minutes pour avoir un plat chaud, c’est oublier qu’autrefois, on ne venait pas ici pour regarder le plafond ou tomber en pâmoison devant les yeux de sa fiancée. Ici, on ne peut pas dire que le restaurant tient absolument à faire tourner pour se faire de l’argent. On vous l’a dit, Chartier servait les plus modestes. C’est moins vrai aujourd’hui depuis l’Euro. Néanmoins, où allez-vous trouver ailleurs des entrées pour la plupart entre 1.80 et 3.70 EUR, des plats entre 8.50 et 12 EUR, et des desserts entre 2.20 et 4.50 EUR, le tout dans une salle classée monument historique ? Ici, vous allez voir autant de touristes que d’habitués. Des gens qui viennent là depuis plusieurs dizaines d’années, des gens qui savent qu’il n’y aura pas de surprise. Car oui, chez Chartier, on vient certes pour manger, mais pas spécialement pour ça. Car pour ces prix-là, on a une cuisine simple, familiale. Une cuisine de petit restaurant de village. Une cuisine de gens qui aiment recevoir. Une cuisine qui pourrait choquer certaines personnes. Et pourtant, à quoi vous attendez-vous en commandant une assiette de carottes râpées vinaigrette à 1.80 EUR ? Des carottes râpées posées sans effort de présentation sur une assiette blanche, eh bien voilà. Nulle prétention ici, où que ce soit. De la restauration d’assemblage, mais à un prix juste.
Et ça commence donc par l’installation. Si vous êtes deux, on vous installera à côté de deux autres personnes. Si vous êtes seul, comme c’est mon cas aujourd’hui, on vous mettra en face d’un convive déjà installé. Mon convive du jour est un brave monsieur qui a bien 70 ans. Je m’assure que je ne le dérange pas en m’installant là, par principe. Il me répond que si je suis gêné, je peux toujours payer son addition. Nous en rions de bon cœur, ainsi que les deux dames assises de l’autre côté de la barrière qui sépare la travée centrale. La salle est superbe, haut plafond, verrière teintée en bleu, éclairages majestueux, beaux espaces (plus de 300 couverts), mezzanine, dame caissière derrière son comptoir traditionnel, serveurs en gilet noir et tablier blanc, et surtout les meubles à tiroirs visibles tout autour de nous. Les habitués du "bouillon" avaient chacun leur tiroir ; ils y prenaient leur serviette à leur arrivée, et l’y remisaient à leur départ. L’atmosphère en devenait sans doute presque communautaire. C’est encore le cas aujourd’hui, du fait de la proximité des clients. On discute, on regarde qui commande quoi... Une serveuse s’approche de moi et me remet le menu. Celui-ci est traditionnellement imprimé sous la forme d’une feuille de journal, et porte le numéro manuscrit de ma serveuse. Car chaque employé porte, tel un personnage de la série Le Prisonnier, un badge rond et blanc où figure un numéro. Au recto du menu, les entrées, plats et desserts et le menu du jour, et au dos, les boissons. C’est surtout là que ça fait mal : des bouteilles de vin à neuf euros, des bouteilles d’eau minérales à prix deux fois inférieur à ce que l’on voit ailleurs... J’avais envie d’un tartare, je prends donc un tartare. La serveuse note la commande sur le set de table. C’est là l’une des habitudes de la maison. Tout se fera là, pas de gâchis de papier, et une bonne mémorisation.
Ma serveuse, mademoiselle 41, semble presque revêche au départ, mais se détendra progressivement, après plusieurs contacts. Le vin est servi deux minutes plus tard, et Mlle 41 prend le temps, après l’avoir débouché, de me le faire goûter. Rien à dire, un Buzet tout à fait classique. Les deux voisines s’exclament : "C’est de chez nous !". On discute. Ce n’est pas leur première fois à Paris, mais c’est leur première fois ici. Je leur demande comment elles en ont entendu parler, et l’une d’elles me raconte avoir vu l’émission Des Racines et des ailes consacrées à Paris, où l’on voyait le restaurant. A peine le temps de finir ma phrase suivante que le plat est servi. Le tartare semble de petite taille, mais une fois mélangé aux ingrédients qui restent à ma charge (ketchup, oignons émincés, persil), il a une meilleure tête. La viande est très bonne, peu grasse. Les frites, croustillantes et charnues, sont tout à fait honnêtes.
Mon voisin termine son repas ; la serveuse vient lui faire son total sur le set de table. Mes voisines demandent à leur serveur combien le restaurant peut loger de clients ; le serveur leur répond sans hésiter, et discute avec elles. A la fin de leur repas, il leur offrira deux cartes postales du restaurant. Elles seront remplacées par trois touristes irlandaises, et mon voisin par un homme du même âge, qui me demande si je suis du quartier. La serveuse, venue servir la table derrière moi, constate que j’ai terminé, et s’exclame en souriant : "Vous avez déjà fini ? Vous étiez affamé !". Elle revient débarrasser mon assiette, et propose, avec beaucoup de jugeote : "Du fromage ?". Il faut dire que j’adore le fromage, mais que tristement, on ne m’en propose jamais au restaurant. C’est donc sans hésiter que j’acquiesce, et que mademoiselle 41 commence alors à énoncer les fromages possibles (la carte en comporte cinq), et bute sur le Camembert, m’indiquant qu’elle doit aller vérifier en cuisine qu’il soit affiné. Inutile, lui dis-je, votant pour un Pont-l’Évêque. Elle me l’apporte deux minutes plus tard, en portion généreuse (un quart). Le pain est toutefois le point faible de la maison, coupé trop longtemps à l’avance. Les clients des tables voisines commandent des desserts simples : fromage blanc, compote, pruneaux au vin et glace... Je m’arrêterai là ; adorable, ma serveuse me demande : "Un café, ou une profiterole avant ?". Elle me fait un clin d’œil ; j’hésite, mais j’opte pour le café, qui sera servi une minute plus tard. A la fin du repas, voyant ma carte bancaire, la serveuse arrive avec son stylo, et fait le total devant moi, ajoutant les retenues, faisant le calcul à voix haute. "On a de la chance", dit-elle, car le compte est rond. A mon départ, je regarde l’heure : 41 minutes tout juste. Certes, je mange vite, mais on ne m’a pas pressé. Et des couples et des groupes d’amis ont pu manger à leur rythme. Les touristes furent bien accueillis. J’ai plutôt bien mangé. Mais ce qui compte, c’est que je sors heureux. Ici, c’est le Paris que j’aime. Pas celui qui vous vole et qui vous ment, quoi. Ici, on pourrait vous dire que c’est une cantine - mais quelle belle cantine... Et au prochain repas au restaurant que vous ferez à Paris, regardez bien votre addition, et demandez-vous si le repas la méritait.